Há séculos os temperos fazem parte da vida das pessoas, em diversos lugares do mundo, para dar aquele gostinho especial à comida nossa de cada dia. Bem conhecidos pelos amantes da culinária, eles se destacam no paladar de qualquer um. Mais do que valorizar o sabor, o aroma e o visual dos pratos, especiarias como a pimenta, a salsa e a canela podem trazer importantes benefícios ao organismo. As propriedades digestivas e antioxidantes, entre outras, são comprovadas em boa parte dos condimentos que conhecemos. Isso sem contar os efeitos afrodisíacos…
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A jornalista Rosa Nepomuceno, autora do livro Viagem ao fabuloso mundo das especiarias, Editora José Olympio, é devota dos temperos e defende as atribuições dadas a eles. Convivendo desde cedo com árvores, em meio ao jardim de sua casa, Rosa tem pesquisado mais intensamente há dez anos a origem das especiarias e as lendas envoltas em suas histórias: “Sempre gostei de plantas e de todo esse universo. Há muitas histórias curiosas sobre o trânsito de especiarias pelo mundo, que conto em meus dois livros Viagem ao fabuloso mundo das especiarias e O Brasil na rota das especiarias. Todos os povos se aventuraram pelos mares atrás dessas riquezas que conservavam os alimentos, traziam sabores, perfumes e remédios aos povos. Foram artigos de primeira necessidade até o século XIX”, conta ela, que gosta de variar os temperos e sugere “experimentar, provar, usufruir de novos sabores, ampliar o paladar”. Entre os seus preferidos, ela indica o açafrão, originário da Índia, e as favas de cardamomo, da Pérsia: “Este último entra nos curries indianos e pode perfumar chá, café, a doçaria e o arroz, por exemplo”, menciona.
Prefiro não misturar muito os temperos para realçar o sabor de um só. Ao preparar carnes, aves e peixes, o melhor é juntar uma erva ao caldo da própria carne e usar como molho
Para o diretor da Associação Brasileira de Nutrologia (ABRAN) Edson Credidio, boa parte dos condimentos usados na comida são verdadeiramente úteis para o bom funcionamento do nosso corpo. Além disso, “os componentes funcionais das especiarias tem papel bactericida e auxiliam na conservação dos alimentos”, informa o nutrólogo. Algumas delas conservam suas propriedades apenas enquanto cruas. Mas Credidio destaca que “o mais importante é se assegurar da qualidade, segurança e procedência das ervas”.
A chef de cozinha Andréa Tinoco chama a atenção para temperos que não são muito conhecidos e podem fazer a diferença no preparo de carnes: “O zimbro, que é usado para gim, é ótimo no caldo da carne de aves e de javali. Já o anis estrelado, diferente do anis ‘comum’, fica uma delícia em vários pratos, principalmente em peixes e doces”, recomenda. O chá do anis estrelado é eficaz contra azias, mas deve haver cautela no consumo, pois as sementes são tóxicas. Entre as especiarias mais comuns, Andrea destaca a pimenta rosa, que não é picante como as outras pimentas, mas perfuma e embeleza os pratos à base de peixe, por exemplo. Sobre arriscar combinações, a chef faz suas ressalvas: “Prefiro não misturar muito os temperos para realçar o sabor de um só. Ao preparar carnes, aves e peixes, o melhor é juntar uma erva ao caldo da própria carne e usar como molho”, indica.
Separamos, a seguir, uma lista com 15 especiarias populares nas cozinhas ao redor do mundo, falando um pouco da história, dos usos e dos benefícios à saúde que proporcionam. Boa sorte e bom apetite!
Açafrão: Com sabor delicado e acre-doce, esta é a mais cara das especiarias. “O verdadeiro é importado. Aqui no Brasil, a erva semelhante leva o nome de cúrcuma”, adverte Andréa Tinoco. Era o tempero preferido dos fenícios, que o levaram para vários lugares. Comumente usado na paella, a caldeirada espanhola com frutos do mar, o açafrão é apreciado no preparo de arroz (risotos), sopas, carnes, pães e bolos. “Ele finaliza pratos substanciosos, caldeiradas, cozidos de peixe ou frango”, lembra Rosa Nepomuceno. O óleo feito de açafrão possuía a fama de despertar a clarividência. Hoje, estudos comprovam que esta iguaria melhora as funções da retina, baixa o colesterol e previne alguns tipos de câncer. Além disso, é antioxidante, analgésico, antiinflamatório e afrodisíaco. No entanto, por ser tóxico, deve ser usado em pequenas porções. Segundo o nutrólogo Edson Credidio, pesquisadores estão estudando nanocápsulas com princípio ativo do açafrão para tratamento do câncer de pele.
Alecrim: Considerada “a erva da juventude” por seu poder antioxidante, o alecrim afasta a tristeza, a inveja e a falta de memória, segundo algumas crenças. Em folhas ou em pó, é ótimo para dar um sabor especial a carnes brancas em geral, além de molhos, sopas e pães de ervas. Andréa Tinoco recomenda o alecrim em assados. Possui propriedades antiinflamatórias, diuréticas e digestivas. Ajuda a eliminar o ácido úrico e é indicado, também, para quem sofre de diabetes e estresse.
Alho: Possui aroma e sabor forte, acre e picante, muito apreciado pelos árabes, portugueses e espanhóis. É comum ser utilizado em combinação com a cebola. Tempera quase tudo, dos pratos nobres aos triviais, principalmente em carnes, aves, molhos e refogados. Em pó, é valorizado em sopas. Estudado há séculos, é anti-hipertensivo, anti-séptico, vermífugo e um potente redutor do colesterol. As mulheres que amamentam devem ficar atentas, pois o sabor do alho passa para o leite materno.
Canela: Doce e perfumada, é uma das mais importantes e antigas espécies aromáticas utilizadas. Para compotas, infusões, marinados, picles e ensopados (em casca) e bolos, pães, biscoitos, caldas, cremes e doces (em pó). Em folhas, se destaca no preparo de feijão. Em rama (pauzinhos), pode ser usada em café, chás e chocolates. Analgésica e antiespasmódica, seu chá tem ótimo efeito contra cólicas e diarréias. Ajuda ainda a prevenir osteoporose, a controlar a pressão sanguínea e a aliviar sintomas da menopausa. E é, claro, afrodisíaca. Deve-se, porém, evitar excessos durante a gravidez.
Cebola: Seu aroma e sabor fortes são característicos. Na Idade Média, passou de simples legume a um poderoso condimento. Entre os egípcios, porém, seu cheiro era uma marca da população mais pobre, que consumia cebola abundantemente, às vezes como único alimento disponível. Hoje, é a base da cozinha moderna, junto com o alho. Usada na maioria dos pratos salgados, a cebola dá maciez e aroma aos assados – principalmente se espetada com cravos. É antioxidante, anti-séptica, antiinflamatória, diurética e rica em vitamina C. Ótima para prisão de ventre, para quem sofre de diabetes e também para quem corre risco de infarto, facilitando a circulação. “Quando crua, a cebola defende o organismo contra infecções e elimina substâncias tóxicas através dos rins, resultado da ação dos seus sais minerais, principalmente o fósforo, ferro e cálcio”, ressalta Edson Credidio.Crua, sob o nariz, ela corta hemorragias nasais. Ingerida frita ou assada, ajuda a dissolver coágulos sanguíneos. Assim como o alho, também é uma grande aliada na redução do colesterol.
Coentro: Tempero antiqüíssimo – citado até na Bíblia -, o coentro é muito utilizado em pratos típicos do nordeste brasileiro. Fresco, é recomendado para peixes e frutos do mar. As folhas amassadas são boas para incrementar legumes, pães, doces e chutney, molho agridoce a base de ervas. Em grãos (moídos ou socados), dá sabor a molhos, sopas, carnes e aves. Em pó, para misturas indianas. Possui propriedades digestivas, analgésicas, antiespasmódicas, antidiarréicas e afrodisíacas .
Cravo-da-índia: Acre, picante e adstringente. É utilizado há milênios na China, não só como tempero, mas no preparo de medicamentos e perfumes. Comercializado em flor ou pó, o cravo tem seu uso popularizado em doces, compotas, chás, marinados, moquecas, assados de porco, quentão e molhos doces, sendo peça-chave no molho curry e no chutney. É bastante útil na odontologia, como anti-séptico e analgésico (bom para dor de dente). Ajuda a aliviar cólicas digestivas, gases e sintomas da menopausa e a diminuir o colesterol.
Gengibre: Vindo das regiões tropicais da China e da Índia, o gengibre é muito popular em pratos da culinária japonesa e baiana. Usado para picles, maionese, molhos, doces, geléias, chutneys, pães, licores, saladas, camarões e carne de porco, além de ser aproveitado como corante, afrodisíaco e conservante de alimentos – quando seco ou cristalizado. Rico em óleos que protegem o estômago, ajuda a tratar problemas gastrointestinais e combate infecções e doenças cardiovasculares. “Banhos e compressas quentes de gengibre são indicados para aliviar os sintomas de gota, artrite, dores de cabeça e na coluna, além de diminuir a congestão nasal e cólicas menstruais”, lembra Edson Credidio. Seu chá é valioso como expectorante.
Louro: Pela tradição grega, suas folhas tornaram-se símbolo de vitória, servindo de ornamento para atletas, guerreiros e reis. Já foi usado também por sacerdotes e profetas para entrar em transe, devido a suas propriedades narcóticas. Os portugueses aproveitaram o sabor do louro para criarem a vinha-d’alhos, tempero de carne feito à base de vinho/vinagre, alho, cebola, sal, pimenta e, claro, louro. Em folhas ou em pó, o louro vai bem em cozidos, assados, feijões, sopas, carnes grelhadas, camarão, arroz, molho de vinagre e de batata. O sabor demora a se fixar na comida, mas use com moderação para não amargar. Tem ação relaxante, antiiflamatória, digestiva e antiespasmódica, e ainda reduz a glicose no sangue. O óleo é eficaz em massagens contra o reumatismo.
Manjericão: Já foi usado pelos sapateiros para atenuar o cheiro do couro. Existem cerca de 60 espécies de manjericão. A mais comum, a alfavaca, tempera assados, sopas, queijos, carnes, peixes, recheio para frango, pizzas e massa em geral. Deve ser utilizado quase no final da preparação, pois o sabor se perde com o calor. Combina com azeite, mas não com vinagre. Em chá, possui qualidades sedativas, diuréticas, analgésicas e antidepressivas. Costuma aumentar a produção de leite materno nas lactantes e regular os ciclos menstruais.
Mostarda: Picante e acre, a mostarda também possui vários tipos. As pastas feitas com ela também são diversas. Condimenta pães, assados, conservas, picles e marinados (quando em grãos) e carne de porco, embutidos, peixes e maionese (em pó ou pasta). Auxilia na digestão, na vasodilatação, nas cólicas abdominais e nas dores reumáticas. Mas é contra-indicada em caso de gastrite, insônia, hipotireoidismo, gravidez e amamentação.
Orégano: O tempero mediterrâneo não é apenas apreciado em pizzas – seu uso mais comum. Torradas, feijão branco, molhos italianos, ensopados, frango, carneiro, porco, espetinhos, omeletes, sopas e peixes, como o salmão e o atum, também são dignos de seu sabor. Ao utilizá-lo seco, friccione entre as palmas das mãos para liberar melhor o seu aroma. O orégano alivia problemas urinários e diarréias, além de ser digestivo, antioxidante, antibacteriano e antibiótico, mas deve ser usado moderadamente na gravidez.
Pimentas: Já eram usadas como tempero pelos índios brasileiros, antes da colonização portuguesa. São várias – do Reino, Malagueta, Chili, Caiena, Rosa… Se usadas com moderação, na maioria dos pratos salgados (e até alguns doces), dão um toque especial e picante à comida. Pequenas ou grandes, muito ou pouco ardidas, as pimentas já foram acusadas de provocar muitos males à saúde, como pressão alta, gastrite, úlcera e hemorróidas. Realmente, o consumo não é aconselhado para quem sofre desses problemas, mas suas qualidades medicinais, hoje, são comprovadas: analgésicas, antiinflamatórias, vasodilatadoras, digestivas, cicatrizantes, antioxidantes, energéticas, entre outras. “A capsaicina, substância que dá à pimenta o seu caráter ardido, é exatamente a que possui as propriedades benéficas à saúde. Ela atua como cicatrizante de feridas, promove a dissolução de coágulos sanguíneos, previne a arteriosclerose, controla o colesterol, evita hemorragias e aumenta a resistência física. Além disso, influencia a liberação de endorfinas, causando uma sensação de bem-estar”, afirma o nutrólogo Edson Credidio. Sua fama de afrodisíaco não foi provada cientificamente, mas não custa testar!
Salsinha: Erva muitíssimo usada na culinária mediterrânea – e, por que não?, brasileira -, a salsa, além de temperar, confere aroma e beleza aos pratos. Combinada com a cebolinha, compõe o famoso cheiro-verde e vai bem com quase tudo: molhos, pastas e patês, saladas, legumes, peixes, recheios, farofas, sanduíches, sopas e guisados. Não cozinhe as folhinhas por muito tempo para não perderem o aroma. Favorece o equilíbrio hormonal, estimula o cérebro e atua como diurético. É fonte de vitaminas C, A, D, B1 e B2, se consumida crua.
Sálvia: Segundo Rosa Nepomuceno, gregos e romanos mascavam folhas de sálvia para estimular a memória, afastar tristezas e alcançar a longevidade. Tempera peixes, carne de boi e porco, recheio de aves, ovos, queijos, molhos, batatas e saladas. Dica de molho da chef Andrea Tinoco: “Dourar a sálvia na manteiga e misturar com queijo parmesão de boa qualidade. É muito bom para massas”, afirma. Em excesso, dá um gosto muito amargo aos alimentos. A sálvia é digestiva, antioxidante, antibacteriana, adstringente, anti-sudorífica e antibiótica. Ajuda em casos de insônia, nervosismo, hipertensão e gengivite/estomatite, além de ativar a memória e regular o ciclo menstrual.
